Gli allergeni in etichetta

Quali sono. Come indicarli. Allergeni e ristorazione.
Regolamento UE di riferimento: n 1169/2011

Da anni ormai la normativa in materia di etichette tutela i consumatori e le loro scelte, cercando sempre più la trasparenza e l’affidabilità delle informazioni fornite da ogni produttore.

Di quale regolamento sto parlando? Se sei veterano nel settore alimentare lo conoscerai sicuramente, mentre se stai pensando di intraprendere un’attività nel mondo alimentare non puoi iniziare senza conoscere il Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

Questo regolamento è il vademecum del produttore; contiene tutte le indicazioni e riferimenti per redigere una corretta etichetta di alimenti preimballati e sfusi.

Nella sezione SEZIONE 2 articolo 21 viene citata la modalità di inserimento degli allergeni in etichetta. Gli allergeni sono ingredienti che possono provocare effetti indesiderati in soggetti allergici o intolleranti, di conseguenza è fondamentale inserire la quantità contenuta o le eventuali contaminazioni da laboratorio o trasformazione.

Quali sono le categorie di allergeni?

Le categorie di allergeni nell’adulto sono principalmente 14.

ALLEGATO II 

  1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:
    a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
    b) maltodestrine a base di grano;
    c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
    d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
  3. Uova e prodotti a base di uova.
  4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
    a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
    b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
  6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
    a) olio e grasso di soia raffinato
    b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
    c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
    d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
  7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
    a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
    b) lattiolo.
  8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
  9. Sedano e prodotti a base di sedano.
  10. Senape e prodotti a base di senape.
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
  12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
  13. Lupini e prodotti a base di lupini.
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Come indicare gli allergeni in etichetta?

Secondo l’articolo 21 del Reg. (UE) 1169/2011 gli allergeni presenti in etichetta devono essere rappresentati in modo CHIARO e LEGGIBILE dal consumatore.

Ad esempio:

  1.  INGREDIENTI: Nocciole (19.2%), farina di grano tenero tipo “0”, farina di mais, zucchero, strutto, burro, uova, sale, vanillina. Può contenere tracce di mandorle. 
  2. INGREDIENTI: Nocciole (19.2%), farina di grano tenero tipo “0”, farina di mais, zucchero, strutto, burro, uova, sale, vanillina. Può contenere tracce di mandorle. 
  3. INGREDIENTI: NOCCIOLE (19.2%), farina di GRANO TENERO TIPO “0”, farina di mais, zucchero, strutto, burro, UOVA, sale, vanillina. Può contenere tracce di mandorle. 

Qualsiasi forma può andare bene purché sia facilmente identificabile.

Anche le tracce di allergeni devono essere indicate e le diciture sono diverse:

  • può contenere…
  • prodotto in stabilimenti in cui viene utilizzato….
  • prodotto in filiere alimentari non separate in cui viene processato anche…

Come indicare gli allergeni in ristorante nei tuoi menù?

Anche al ristorante è molto importante far emergere gli ALLERGENI contenuti nei piatti preparati.

Le modalità sono diverse:

  • su cartelli o tabelle da affiggere al muro
  • Direttamente sul menù con simboli o diciture
  • Su supporto elettronici che il cliente può visionare

      Le stesse accortezze sono per altri locali al quale viene fornito il servizio al cliente, come ad esempio: gastronomie, enoteche, bar ecc.

      Esempio di menù con allergeni:

      PASTA CARBONARA

      spaghetti (allergene Glutine), tuorlo (allergene uova), guanciale, pecorino (allergene latte o derivati), sale, pepe.

      Chi sono

      Sono Elisabetta Testolina, Dott.ssa in scienze gastronomiche specializzata in sicurezza alimentare ed etichettatura degli alimenti.

      Categorie: blog

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